La clasificación del caviar ruso se basa principalmente en la especie de esturión de la que se obtienen las huevas.
El caviar beluga, proveniente del esturión beluga, es el más raro y codiciado del mundo, conocido por su sabor suave y mantecoso y su color gris claro.
El caviar osetra, extraído del esturión osetra, ofrece un sabor ligeramente salado y un color ámbar, posicionándose como una opción de gran prestigio.
El caviar sevruga, obtenido del esturión sevruga, presenta un sabor ligeramente afrutado y un color marrón oscuro, siendo una variedad más accesible.